Elke groene koffieboon bezit zijn eigen smaken en aroma’s en het is de taak van de koffiebrander om dit pakket er het beste uit te halen. Koffie wordt gebrand in een machine, met daarin een draaiende ronde cilindertrommel. De koffiebrander kan onder andere invloed uitoefenen op de duur en de mate van verhitting, de kracht van luchtstroom en de draaisnelheid van de trommel. Dit noemen we een brandprofiel.
Wat is een brandprofiel?
Door te spelen met verschillende brandprofielen ontwikkelt de koffiebrander een specifieke kwaliteit. Denk hierbij aan de kleur van de koffieboon, zuurgraad, aroma’s, body, zoetheid, geur en nasmaak. Het branden van koffie duurt gemiddeld tussen de 10 à 20 minuten. Hoe langer de koffie wordt geroosterd, hoe donkerder de kleur van de koffieboon. De koffiebrander moet het proces nauwgezet in de gaten houden. Een beetje te lang branden of een kleine afwijking in de temperatuur en de smaak van de koffie is gelijk anders.
Fasen van het branden
De koffiebonen ontwikkelen zich in drie verschillende fasen. Eerst droog je de koffiebonen. Veel koffiebonen bevatten namelijk vocht. In deze droogfase veranderen de groene koffiebonen naar een gele kleur en kan het gaan ruiken naar gras of basmatirijst. Vervolgens krijgt de koffieboon een lichte bruine kleur en verandert de geur naar hooi of brood. Dit gebeurt vlak voor de eerste crack. Uiteindelijk begint het naar koffie te ruiken en vindt de eerste crack plaats. De eerste crack is een term die aanduidt dat de temperatuur in de koffieboon zo hoog is opgelopen dat de koffieboon een beetje openbreekt.
Je kunt de eerste crack vergelijken met popcorn. De maïs wordt zo heet dat het popt! 🍿
Pof! De koffieboon wordt steeds groter en neemt geen warmte meer op, maar stoot het juist af. Dit heet de Maillard reactie. We zijn aangekomen bij de tweede fasen van het branden, namelijk de ontwikkelingsfase. Dit is de belangrijkste fase voor de koffiebrander, waarbij geconcentreerd moeten worden gewerkt. De koffiebonen beginnen te karamelliseren, verandert snel van kleur, de zoetigheid komt in zicht en er komen bitters in het spel. De meeste koffiebranders zouden hier stoppen voor filterbranding. Voor een espressobranding moet je iets langer door branden.
De laatste fase van het branden is pyrolyse waarbij de smaken worden vernietigd en vervangen door bittere smaken. De koffiebonen kleuren donkerbruin tot zwart en vertonen olie aan de oppervlakte. Tegelijkertijd verlaagt dit het cafeïne gehalte.